ARROCES CONTEMPORANEOS - A Punto

Arroces Contemporaneos


ARROCES CONTEMPORANEOS

Le presentamos un libro diferente sobre arroces. Con un planteamiento radicalmente distinto de todo lo publicado hasta el momento; más actual, más completo, más técnico, más riguroso. También más personal, pues está escrito por Quique Dacosta, nuestro cocinero más aclamado universalmente por su imponente “renovación” de la culinaria del arroz.
Un manjar hasta ahora relegado a los “restaurantes turísticos de paella”, entra, de la mano de Quique Dacosta, por la puerta grande de la gastronomía y adquiere el prestigio necesario para formar parte de los selectos productos tratados en la alta cocina.
En esta original obra se explican las claves para entender cómo Quique Dacosta ha evolucionado la cocina del arroz hasta las más altas cotas del refinamiento gastronómico, obteniendo un amplio reconocimiento nacional e internacional –Mejor Cocinero del Año en el Congreso Lo Mejor de la Gastronomía en 2002 y 2005, entre otros galardones— que lo consolida como referente de la creación culinaria presente y futura.
Dacosta ha sorprendido a los mejores gastrónomos con sus renovadas ideas en la culinaria del arroz. Perfecto conocedor de la mejor tradición arrocera del Levante, donde se encuentra su aclamadísimo restaurante El Poblet, en Dénia (Alicante), ha investigado con su competente equipo la “ciencia” del arroz, para comprender mejor este producto y, desde su sólido dominio de la técnica y una extraordinaria sensibilidad, aumentar las posibilidades culinarias y gastronómicas del mismo.
Además, el autor nos regala la vista, y el paladar, con una extraordinaria selección de arroces de creación propia, que nacen desde una óptica mediterránea pero incorporan ideas foráneas y dan al libro un toque cosmopolita, muy fresco y renovador.
En definitiva, una obra escrita con rigor y amenidad, herramienta de trabajo y reflexión, destinada a desterrar falsos mitos, errores y vicios históricos, que se exponen y se rebaten a partir de la lógica y un minucioso trabajo de investigación.

Índice:
Presentación
- Arroz y pasión, Antonio Vergara.
- Propósito del libro, Quique Dacosta.
- Los miedos.
Arroz y gastronomía
- Introducción.
- Fuera de nuestras fronteras.
- La cadena evolutiva del arroz.
Ciencia del arroz
- Introducción.
- Biología y producción del arroz.
- Análisis de calidad.
- Estructura química del grano.
- Tipos y variedades de arroz.
- El arroz sometido a la cocción.
Técnicas culinarias
- Introducción.
- Técnicas de cocción.
- Aplicaciones complementarias.
- Fondos.
- Maridajes.
- La cuchara.
Falsos mitos
- Introducción.
- El peso real de los mitos.
- Aguas duras o blandas.
- Arroz al dente.
- ¿Gas o leña?
- La paella.
- Tostar el azafrán.
- El valor nutricional del arroz.
Desarrollos
- Nuevos horizontes del arroz.
- El arroz como protagonista.
- Derivados del arroz.

 



Quique Dacosta, considerado el maestro de los arroces españoles, desarrolla este exhaustivo tratado sobre el arroz. En él podemos encontrar todas las facetas que componen la ciencia de esta gramínea, una ciencia que, más adelante, será la base para su cocina. Parte desde la composición de un grano de arroz, sus variedades y la manera de distinguir un arroz de calidad de uno que no lo es. A continuación, recoge diversas técnicas y recipientes para cocinar el arroz, como arroz al horno, arroz al vapor o arroz al vacío. También dedica una sección a desmontar los mitos tradicionalmente asociados al arroz y su preparación, como si las aguas duras o blandas modifican el resultado o si se debe tostar o no el azafrán. Finalmente, se encuentra un recetario con los platos desarrollados en su restaurante de Dénia, que constituyen magníficos ejemplos de alta cocina elaborada con arroz, algo muy poco habitual antes de Quique Dacosta.

 

  • DACOSTA VADILLO ENRIQUE
  • MONTAGUD EDITORES
  • 42,00 € IVA incl.
  • Cantidad
  • ISBN 9788472121140
  • Tipo de edición Tela
  • Colección Fuera De Coleccion
  • Nº de páginas 336
  • Año de edición 2005

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