Curso intensivo de cocina I - A Punto

Curso Intensivo De Cocina I


EL CURSO 

Un curso de 50 horas de clases prácticas, más de 80 recetas, todas las técnicas de cocina dirigido a los aficionados a la cocina, amantes de los fogones que quieran aprender desde las bases: los cortes, los fondos y buenos caldos… para terminar dominando las técnicas tradicionales y preparados para adentrarse en las técnicas de vanguardia.  

Metodología:

La duración del curso es de dos meses.

Las clases se imparten los martes y los jueves a las  19.30, y se prolongan aproximadamente entre dos horas y media a tres horas.

Los profesores son los chefs residentes de A Punto y diferentes chefs profesionales, especialistas en distintas técnicas o estilos de cocina, que imparten en A Punto las clases más especializadas. Los alumnos vestirán durante las clases su delantal A PUNTO.

Las recetas de cada taller las recibirán el día anterior a cada taller, en su e-mail.

Todos los alumnos recibirán en clase el material necesario para poder desarrollar la actividad: materia prima y utensilios. Al final se les hará entrega del título acreditativo de asistencia y aprovechamiento del curso.

Este curso incluye: Clases prácticas de cocina Breves  catas de presentación del vino adecuado en cada taller.

Todos los alumnos que se matriculen al curso completo de cocina podrán disfrutar durante la duración del mismo de un 5% de descuento en libros y un 10% en otros cursos A PUNTODiploma de asistencia 

Precio curso completo: 600 euros se podrá abonar en dos plazos

PRIMER PAGO 380 EUROS  

SEGUNDO PAGO 220 EUROS 

Consultar en A PUNTO sobre facilidades de pago.  (info@apuntolibreria.com / 91 702 10 41) 

 

El programa

PRIMERA PARTE  

03/04/18 Martes : Verduras Cortes, salsas y primeras cocciones 

Comenzamos por el mundo vegetal. En nuestro huerto A PUNTO seleccionaremos las mejores hortalizas, con las que trabajaremos durante toda la clase. Primero, aprendemos a cortar bien. Estudiamos y practicamos los diferentes cortes de verduras. Segundo, seleccionamos el tipo de verdura adecuada para cada elaboración diferente. Tercero, aprendemos a hacer un buen caldo de verduras (en clases sucesivas aprenderemos a hacer caldos de pescado y carne).Cuarto, vamos a perfeccionar el arte de leer e interpretar una receta (primer paso del éxito).Empezaremos por preparar una mise en place que, desde ahora hasta siempre, nos ayudará a trabajar mejor en cualquier cocina.

¿Qué cocinaremos?  

Ratatouille, una receta de película con el huevo frito perfecto 

Caldo de verduras con perfume de otoño

Salsa bechamel para una delicada coliflor al horno

Salsa romescu para bañar la  tempura de verduras

Kimchi, la tendencia importada de Corea  

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05/04/18 Jueves : Elaboraciones con carne  y sus guarniciones

Primero aprenderemos a hacer los caldos base con carne. Después, tendremos una clase teórica sobre los diferentes cortes y sus usos en cocina. Trabajaremos con tres de las carnes básicas de nuestro recetario tradicional: la ternera, el cerdo y el cordero.  

¿Qué cocinaremos?  

Un caldo base, el que nos servirá siempre para comenzar una sopa o salsa suculenta

Albóndigas de cordero en salsa clásica mediterránea de tomate y aromas

Cachopo de ternera, siguiendo la receta tradicional asturiana

Solomillos de cerdo a las tres pimientas con pepinillos encurtidos 

Pollo con rosti  de patatas

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10/04/18 Martes: Las legumbres, desde los guisos hasta las ensaladas

Forman parte de nuestra memoria del gusto y son la base de la alimentación histórica  de este país, pero ¿cuánto sabemos de las legumbres? ¿Tenemos idea de cómo trabajar con ellas en la cocina y conseguir que nos queden tiernas y riquísimas? Es una cuestión de métodos y tiempos.En esta clase se trabajará con diferentes legumbres, se explicarán las propiedades de cada una de ellas y se elaborarán varios platos típicos, monumentos de nuestro recetario tradicional. 

¿Qué cocinaremos?  

Unas lentejas ¡de verdad! 

Una fabada asturiana con todo su compango

Hummus de garbanzos con chips de boniato

Ensalada templada  de edamame, quinoa aguacate y tomate asado 

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12/04/18 Jueves: Pescado y marisco: elegirlo, limpiarlo y cocinarlo

Primero conoceremos la teoría y práctica de un caldo de pescado, tan sencillo como básico y rico.  Después es el momento de conocer a fondo formas y texturas de los peces, para poder cortar, limpiar y aprovechar al máximo cada parte de cada pescado. Y finalmente, a cocinar lo que el mar ofrece esta temporada. En distintas técnicas y recetas.  

¿Qué haremos?  

Base de un buen caldo de pescado

Limpiaremos una caballa con cada parte de la caballa prepararemos unos chips de caballa y un plato con sus lomos

Pulpo a la gallega 

Haremos un rico marmitako de bonito

Salpicón de marisco  

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17/04/18 Martes: Curso de Arroces de la tradición al exotismo

El arroz, tan presente y tan desconocido. Hasta el punto que provoca temor en los cocineros más avezados. Por eso empezamos con una clase teórica sobre los diferentes tipos de arroces que normalmente utilizamos en la cocina tradicional española e internacional. Después vamos a hacer memoria sobre la elaboración de los caldos, que son la base  indispensables para un buen arroz, aunque ya los tendremos listos para tener tiempo de desarrollar todas las recetas hasta el final. 

¿Qué cocinaremos?   

Arroz seco en paella con verduras y conejo  

Un arroz negro de chipirones 

Y para no faltar a la  tradición… elaboraremos también el alioli de acompañamiento 

Nasi goreng con salsa sambal olek: arroz típico de asia muy especiado

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19/04/18 Jueves: Hecho en casa

Un especialísimo curso en el que aprenderemos a trabajar ¡de verdad! desde los orígenes de los alimentos.

¿Qué haremos?

Mantequillas de sabores (hecha desde cero) 

Queso fresco casero 

Vinagres de sabores 

Mug cakes dulces y salados

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24/04/18 Martes: Hierbas, especias, flores y germinados

Es fundamental crear un buen especiero en casa. Aprenderemos cómo mantener nuestras hierbas aromáticas frescas durante el mayor tiempo posible, cómo conseguir que no se nos estropeen nuestras especias, que conserven y luzcan sus aromas,  y cuáles son las especias básicas que no deberían faltar en una cocina doméstica. Además veremos cómo elaborar y trabajar con los germinados y cuáles es el papel de las flores comestibles , además de la pura estética. En esta clase el objetivo es llenar nuestra cocina de aromas naturales y seductores.   

¿Qué cocinaremos? 

Albahaca para hacer un pesto como dictan los cánones italianos.

También prepararemos un pesto versionado: de nueces y rúcula. Una parte de dicho pesto nos lo llevaremos para congelar o usar en casa. 

Rollitos vietnamitas (goi cuon)

Calamares fritos al curry verde (plamuk pad  pong garee)

Unas natillas caseras perfumadas con flor de lavanda

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  26/04/18 Jueves: Las frutas en la cocina tradicional española  

Trabajaremos con las frutas de temporada y con ella aprenderemos a darle ‘ese punto’ dulce, punzante, natural, goloso y a la vez refrescante que aportan las frutas en la cocina salada. Aprenderemos nociones básicas de conservación, elaboración de salsas y técnicas modernas para uso en la cocina tradicional.  

¿Qué haremos?  

Aires de cítricos para acompañar a un pescado de temporada a la plancha 

Un buen guacamole a la manera tradicional

Solomillo de cerdo con manzana dulce al PX 

Ensalada templada de frutas de temporada a las pimientas 

Patorra de pavo con salsa de fruta de la pasión y frutos secos 

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08/05/18 Martes: RECORRIDO AL MERCADO Y EXAMEN DE CURSO 

En esta clase empezaremos nuestro recorrido a las 18.30 en el mercado de Barceló.Haremos un recorrido por el mercado de unos 40 minutos y visitaremos todos nuestros proveedores para que nos expliquen cómo tratan el pescado, la carne, los embutidos, las frutas. Después del recorrido, cada alumno recibirá 2 recetas y cierta cantidad de dinero. Tendrá que:

1) Comprar los ingredientes para elaborar dos reciones de las dos recetas.

2) Volver a nuestra escuela y acabar individualmente la elaboración de las recetas para que el profesor pueda evaluarle. Se tendrán en cuenta: capacidad de ahorro en la compra, limpieza y organización en la cocina, capacidad de improvisación, aplicación de técnicas aprendidas en las anteriores clases.

3) Los alumnos tendrán que acabar sus elaboraciones en un tiempo establecido por el jurado y presentarlas.

4) Se eligirán 2 ganadores que tendrán derecho a un libro de cocina de regalo.

 

10/05/18 Jueves: Curso de panadería.

Aprenderemos a hacer pan en casa, a amasar, observaremos qué sucede al pan en cada una de sus fases y levados. Qué es una masa madre, masa fermentada y poolish, qué son y cómo se usan.

¿Qué haremos?

Brioche al vapor con mantequillas aromatizadas. Las prepararemos de pistacho, roqeufort y foie gras 

Pan sencillo y rápido, sin amasado y listo en 30 minutos

Pan pita 

Pan de molde para llevarte a casa . Cada alumno se llevará un pan de molde para hornear en casa 

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SEGUNDA PARTE DEL CURSO 


17/05/18 Jueves: Adobos, escabeches, salazones y encurtidos

Técnicas ancestrales de conservación de los alimentos que se han convertido en sabores inolvidables. Sobre ingredientes del mar y de la tierra, aprenderemos a utilizar esos procesos para poder aplicarlas a nuestra cocina de día a día, tanto para consumo inmediato como para preparar fondos de despensa a los que acudir fuera de temporada.. Comenzaremos con una clase teórica y seguiremos en la cocina, elaborando las siguientes recetas:  

¿Qué haremos?  

Paté de campaña (te lo llevarás a casa ya que aguanta más de 1 mes en nevera)

Filetes de anchoa en salazón 

Mejillones fritos de guarda

Bonito escabechado con verduras de temporada 

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 22/05/18 Martes: El horno

Técnicas de cocción de aprovechamiento máximo y de presentación. Todo lo que puedes aprovechar el horno.

   ¿Qué haremos? 

Txangurro al horno

Calabaza asada con especias dulces, lima y chili verde 

Pollo a baja temperatura con ensalada de peras y coles de bruselas asadas

Hinojos al gratin   

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24/05/18 Jueves: Curso de repostería, el inicio al mundo del dulce

Los primeros pasos en el mundo de la repostería. Porque un menú sin postre es como un jardín sin flores. Y porque a nadie le amarga un dulce. Frente a la oferta enorme de dulces industriales, un bocado casero cobra mayor valor y garantiza los ingredientes más saludables. Y la repostería es una fórmula infalible para hacer amigos. 

¿Qué haremos?

Tiramisú tradicional y de fresas

“New York" cheesecake con mermeladas caseras 

Coulis de frutos rojos, mango y fruta de la pasión

Rocas de chocolate negro y blanco

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29/05/18 Martes: Cocinas del mundo: Europa

Realizaremos un recorrido por alguna de las culturas gastronómicas de la Europa más mediterránea más populares, con tres recetas que van desde lo tradicional a la innovación culinaria, pero sin perder nunca de vista el buen hacer de la cocina de Italia y Grecia.

¿Qué haremos?

Pasta fresca italiana: pappardelle con salsa boloñesa (la receta más clásica) 

Tortelloni de grana padano con perfume de azafran, crema de mantequilla nuez moscada y almendras 

Tiropita griega: empanada de queso feta Rilletes de pato a la francesa 

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31/05/18 Jueves: Cocinar con verduras de temporada

Quien piense que la cocina con verduras es monótona y aburrida ¡se equivoca!. El huetto es un arco iris de color, un abanico infinito de formas, texturas y sabores para componer platos deliciosos, ligeros o contundentes, según la temporada. En este curso haremos un repaso a las verduras de invierno y trabajaremos con ellas con diferentes técnicas, realizando diferentes recetas de las que extraer el máximo sabor de cada una de ellas.  

¿Qué haremos?   

Pastel de verduras y soja texturizada con ensalada de tomate y limones asados

Zanahorias asadas con miel y salsa de tahina y yogur

Cebollas rojas con salsa de nueces

Okra con costra de suero de mantequilla y salsa de tomate y pan

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05/06/18 Martes: Cocina sin cocina, la tendencia raw

Un curso en el que se repasan y perfeccionan los cortes de verduras, carnes y pescados. Un descubrimiento de tantas delicias que se pueden conseguir sin encender siquiera el fuego. Simplemente conociendo y apreciando los ingredientes y disfrutando toda su pureza. Como siempre, trabajaremos con producto de temporada y nos esmeraremos en elaborar de salsas ad hoc para cada plato.   

¿Qué elaboraremos?  

Steak Tartar clásico

Boquerones en vinagre en matrimonio con anchoas

Ceviche de camarón, zumo de lima y maíz Cancho

Tallarines de esparragos trigueros al aroma de trufa

Carpaccio dulce de piña con vinagreta de papaya

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07/06/18 Jueves: Cocinas del mundo: Asia

Una aventura por los platos más exóticos que ya son parte de nuestro patrimonio gastronómico.

¿Qué haremos?  

Japón: Teriyaki de salmón 

Tailandia: YUM WOON SEN KUM (ensalada de noodles de celofan y gambas) 

India: pakoras

China: Verduras al wok con pato especiado 

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12/06/18 Martes: Tapas tradicionales en su versión moderna

En esta clase profundizaremos sobre elaboraciones clásica con un toque de modernidad: los platos más comunes se pueden presentar de mil formas y transformarse en sabores modernos.

¿Qué haremos?  

Spring roll de ensaladilla rusa con langostinos

Pincho de tortilla en su cáscara, yema batida, cebolla crispy y espuma de patata

Sopa castellana: sopa decantada con jamón crujiente y yema trufada 

Torrija de brioche con toffee y helado de vainilla 

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14/06/18 Jueves: Curso de cocinas del mundo: América

Un clásico de nuestra cocina española son las frituras, el uso del aceite de oliva y el buscar los crujientes que acompañen ciertos platos de nuestro recetario. En este curso aprenderemos a hacer las frituras perfectas, a trabajar con diferentes productos buscando las distintas texturas.  

¿Qué haremos?  

USA: Salsa holandesa para huevos Benedictine

BRASIL: Moqueca de langostinos

PERÚ: Ají de gallina 

MÉXICO: Tacos de cochinita pibil 

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19/06/18 Martes: Cocina molecular

Esta clase será la que marque el cambio entre la tradición y la vanguardia, haciendo un breve repaso sobre la cocina molecular y la fusión y sus tres pirales básicos: espumas, gelificantes y cocciones al vacío y baja temperatura. 

¿Qué haremos? 

SIFÓN Y TIERRAS: Tostas de salmón asado con espuma de limón y crujiente de calabaza. 

ESFERIFICACIONES: Chips de patatas con emulsión de yemas y perlas bravas.   

GELES: Bloody Mary de tomates cherry con gelatina de vodka. 

AIRES: Milhojas de manzana con mousse de chocolate y aire de frutos rojos.

OSMOSIS Y VACÍO: Manzanas osmotizadas

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  • 600,00 € IVA incl.

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