CURSO DE COCINA MOLECULAR E INNOVACIÓN

Intensivo Nivel 3: Cocina Molecular Y De Innovación 03/10/2018 - 05/12/2018


EL CURSO:

En este curso profundizaremos en la innovación, en las nuevas técnicas de cocina, en los productos top de nuestra gastronomía introducidos en nuestras cocinas caseras o en nuestras tabernas y restaurantes. 

 

Haremos una inmersión total al mundo de la cocina molecular: gelificantes, espumas, esferas, cocina al vacío, nitrógeno líquido, cocina a baja temperatura… 

 

Un curso en el que se unirá la teoría y la práctica. Todos los alumnos contarán con el material necesario para poder elaborar cada una de las recetas. 

 

 

¿Cuándo? Todos los MIÉRCOLES. Del 3 de octubre al 5 de diciembre de 2018.

¿Duración? 10 clases (25 horas prácticas).

¿Horario? De 19.30 a 22.00 horas.

 

 

PRECIO:

Curso completo (10 clases): 650€

El curso se puede pagar en dos plazos (Primera parte: 350 €  y Segunda parte: 300 €).

También se pueden comprar las clases sueltas (ver precios en cada curso).

 

 

METODOLOGÍA:

Todos los alumnos recibirán un delantal y todo el material necesario para elaborar el recetario en clase.

 

Todos los alumnos recibirán por email cada día las recetas de cada clase. 

 

 El curso incluye pequeñas nociones sobre el mundo del vino, los destilados y espumosos que impartirán los expertos de A PUNTO.

 

 Al final del curso,  los alumnos que lo deseen recibirán su diploma de asistencia al curso (Escuela de cocina de enseñanza no reglada. Enseñanzas que no conducen a la obtención de un título con valor oficial). 

 

PROGRAMA: 


CLASE 1: 03/10/2018. CURSO DE GELIFICACIÓN Y ESPESANTES

Una clase en la que se mezclará la teoría con la práctica, explicando los procesos y poniéndolos en práctica en la cocina. 

¿Qué prepararemos?

Ostras gelatinizadas con espuma de ginebra y caviar con aceitunas 

Paté de hígado de pollo en gelatina de Oporto y pan de arroz

Xantana, goma agarrofin, goma arábica, konjac, pectina... 

Vino dulce con ensalada de frutas en suspensión

Cóctel de pepitoria madrileña

 Compra la clase suelta aquí (Precio 70 €)

 

CLASE 2: 10/10/2018. CURSO DE COCINA AL VACÍO (PRIMERA PARTE) 

En esta clase trabajaremos nociones básicas sobre el vacío, profundizando en el utillaje necesario para poner en marcha este tipo de cocina. 

¿Qué prepararemos?

Pulpo con patatas

Costillar de cerdo con salsa hoisin

Macarrones con queso sin grasa

Bizcocho de pistacho con espuma caliente de chocolate

Manzanas de sabores. Ósmosis de los alimentos 

 *La segunda parte del curso de cocina al vacío se impartirá el 14/11/2018

  Compra la clase suelta aquí (Precio 75 €)



CLASE 3. 17/10/2018. CURSO DE COCINA DE LAS ESFERAS, PERLAS, ESPAGUETTIS Y CAVIARES

Aprenderemos la teoría y práctica de las esferificaciones, del proceso culinario mediante el cual líquidos de determinados sabores se manipulan usando un gelificante, el alginato de sodio. Pondremos en práctica la esferificación directa e inversa y crearemos diferentes recetas. 

 ¿Qué prepararemos?

SHOTS DE ACEITE DE OLIVA 

FALSO CAVIAR DE FRUTA

ESFERIFICACIÓN DE LICHI 

ESFERA INVERSA DE MANGO Y CAMPARI

ESPAGUETI NEGRO CON CALAMARES

  Compra la clase suelta aquí (Precio 70 €)



CLASE 4. 24/10/2018. CURSO DE ESPUMAS, AIRES Y EMULSIONES

Utilizaremos el laboratorio de la cocina para crear platos donde el sifón es el protagonista, utilizando distintos productos como la lecitina de soja, la proespuma fría y caliente... para crear platos repletos de belleza, aroma y sabor. 


 ¿Que prepararemos?

Espuma de chocolate caliente con petazetas

Raviolis de carabinero con salsa porcini y espuma de limón

Crema de berenjenas con espuma de bechamel y crujiente de jamón

Calabaza y mandarina 

Espaguetis de pesto + tomate y albahaca 

Caviar de tomate 

   Compra la clase suelta aquí (Precio 70 €)

 

CLASE 5. 31/10/2018. CURSO DE COCINA MOLECULAR: AZÚCARES TECNOLÓGICOS

Un paso más allá en la repostería es el uso de los azúcares técnicos. Cada uno de ellos se emplea para corregir o potenciar diferentes puntos en los preparados de algunas elaboraciones como helados o cremas.


¿Que prepararemos?

CUCURUCHO DE BLOODY MARY Y FRESA

CAPSULAS DE ACEITE y CAMPANAS 

CARAMELO HILADO

MARSMALLOWS

HIELO CREMOSO DE MANZANA 

POLVO DE ACEITE

    Compra la clase suelta aquí (Precio 70 €)

 

CLASE 6. 07/11/2018. CURSO DE CRUJIENTES Y DESHIDRATADOS

El arte de la deshidratación, la técnica de conseguir texturas en un plato. El juego de las texturas aplicando nuevos productos como el promochi, el maltosec o el fizz powder.

 

¿Qué prepararemos?

PAN DE GAMBA

PIEL DE POLLO CRUJIENTE

CRUJIENTE DE PISTACHO

ACEITE DE BOLETUS CRUJIENTE

ROCA DE FRAMBUESA Y LIMA

   Compra la clase suelta aquí (Precio 70 €)

 

CLASE 7. 14/11/2018. CURSO DE VACÍO (SEGUNDA PARTE) 

Un paso más en la teoría y práctica de la técnica del vacío. Profundizaremos más en la teoría y nos metemos en recetas más complejas.

 ¿Qué prepararemos?

Huevos chinos al té 

La maduración de frutas 

Estofado de frutos rojos con yogur y chocolate

Confit de pato

Taco de bacalao con ravioli de crema trufada y aceituna negra

    Compra la clase suelta aquí (Precio 75 €)

 

CLASE 8: 21/11/2018. CURSO DE COCINA CON NITRÓGENO LÍQUIDO

La última tendencia en la cocina moderna es el juego con las temperaturas. Mantener el calor y cubrir con frío, crear emociones en boca. En esta clase trabajaremos con el nitrógeno líquido, lo aplicaremos a lo dulce y salado y profundizaremos en la teoría y técnica. 

 

¿Que prepararemos?

Coulant-nitro de chocolate 

Nitro piruletas de fruta de la pasión 

Helado de sal 

Palomitas y rocas dulces y saladas

Jardín de otoño

    Compra la clase suelta aquí (Precio 70 €)



CLASE 9. 28/11/2018. CURSO DE COCINA A BAJA TEMPERATURA

Hablamos de cocinar a baja temperatura cuando cocinamos a menos de 100ºC. Con esta técnica conseguimos que todo el producto quede perfectamente cocinado de una manera uniforme y jugosa.


¿Qué prepararemos? 

Pollo asado a baja temperatura con cebolla 

Ensalada de lentejas con calamares confitados y cebolletas al vinagre de granada

Gallo a la meunière 

Crema cítrica, frutos rojos y hierbas frescas

     Compra la clase suelta aquí (Precio 70 €)



CLASE 10. 05/12/2018. CURSO DE COCTELERÍA MOLECULAR 

Pondremos toda la cocina como un auténtico laboratorio donde trabajaremos con todas las técnicas aprendidas: nitrógeno, esferas, aires, crujientes… para hacer realidad cócteles sorprendentes y extraordinarios

 

¿Qué prepararemos?

Camparí + naranja + ravioli líquido

Mojito molecular 

Vermú en texturas 

Destonillador molecular

Piña Colada

     Compra la clase suelta aquí (Precio 70 €) 

 

 

 

 

 

 





  • A.A.V.V
  • 650,00 € IVA incl.
  • Hora: 19:30
  • Fecha: 03/10/18

Próximas Convocatorias del Intensivo Nivel 3: Cocina Molecular Y De Innovación 03/10/2018 - 05:

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