Intensivo nivel 2: cocina de tradición, elaboración, cultura y emplataje 15/01/2019 - 19/03/2019 - A Punto

Intensivo Nivel 2: Cocina De Tradición, Elaboración, Cultura Y Emplataje 15/01/2019 - 19/03/2019


EL CURSO:

En este curso profundizaremos en las técnicas de cocina más ancestrales, en los recetarios con raíz, en la cocina de tradición siempre presentada en su versión clásica pero con guiños de autor.

Este curso profundiza más en las técnicas aprendidas en el curso intensivo nivel 1 de nuestra escuela, avanza en complejidad y rinde su particular homenaje a la historia, costumbres y tradición de la cocina con raíces. 

¿Cuándo? Todos los MARTES. Del 15 de enero al 19 de marzo de 2019

¿Duración? 10 clases (25 horas prácticas).

¿Horario? De 19.30 a 22.00 horas.

 PRECIO:

Curso completo (10 clases): 350€

También se pueden comprar las clases sueltas.

Los alumnos que estén cursando el intensivo de nivel 1 y se apunten también al intensivo de nivel 2 el precio por los dos cursos es de 600€. Compra los dos cursos aquí 

METODOLOGÍA:

Todos los alumnos recibirán un delantal y todo el material necesario para elaborar el recetario en clase.

Todos los alumnos recibirán por email cada día las recetas de cada clase. 

El curso incluye pequeñas nociones sobre el mundo del vino, los destilados y espumosos que impartirán los expertos de A PUNTO.

Al final del curso, los alumnos que lo deseen recibirán su diploma de asistencia al curso (Escuela de cocina de enseñanza no reglada. Enseñanzas que no conducen a la obtención de un título con valor oficial). 

 

PROGRAMA: 

Clase 1: 15/01/2019. CURSO DE LAS TRES CULTURAS EN LA COCINA ESPAÑOLA

En esta clase abordaremos el origen de todo, la base de nuestra gastronomía, un viaje en el tiempo para recordar que durante la Edad Media tuvo lugar la coexistencia y la fusión entre las tres culturas y religiones presentes en la Península Ibérica: la cristiana, la musulmana y la judía. Cada una de ellas dejó un legado gastronómico aún vivo en nuestro recetario.

¿Qué prepararemos?

CRISTIANA: POTAJE DE CUARESMA

JUDÍA: ALMODROTE DE BERENJENAS

MUSULMANA: PASTELA DE AVE

*Seguiremos hablando de estas tres culturas en la clase del día 05/03/19: curso de repostería

Compra la clase suelta aquí (Precio 50 €)

 

Clase 2: 22/01/2019. CURSO DE COCINA: LO QUE VINO DE AMÉRICA

¿Qué hubiera sido de nuestra gastronomía sin los ingredientes que llegaron de América? En esta clase se rendirá tributo a los alimentos procedentes del Nuevo Mundo, estudiaremos cómo se fueron incorporando al recetario tradicional español a través de una serie de platos.

¿Qué prepararemos?

LA PATATA: PATATAS A LA RIOJANA

EL TOMATE: PORRA ANTEQUERANA

EL MAÍZ: TORTOS CON PICADILLO DE MATANZA AL ESTILO ASTURIANO

CHILES (PIMIENTOS): PIMIENTOS RELLENOS AL ESTILO NAVARRO

CACAO: CONEJO AL CHOCOLATE

Compra la clase suelta aquí (Precio 50 €)

 

Clase 3: 29/01/2019 CURSO DE COCINA: EL CERDO IBÉRICO EN TODA SU EXPRESIÓN

Si hay un ingrediente típico de la gastronomía española ése es el Cerdo Ibérico. En nuestro país se ronronea la frase “Del cerdo, hasta los andares”. Pues eso, aquí va un homenaje a este manjar.

Comenzaremos con una clase básica de las partes del cerdo. Seguiremos con el uso de determinadas piezas y su aplicación en cocina.

¿Qué prepararemos?

PRESA DE IBÉRICO CON BERENJENAS DE ALMAGRO Y ENCURTIDOS

PAPADA DE IBÉRICO Y GAMBAS

CARRILLERAS DE CERDO AL VINO TINTO

MANITAS DE CERDO EN SALSA

Compra la clase suelta aquí (Precio 60 €)

 

Clase 4: 05/02/2019. CURSO DE ENCURTIDOS, AHUMADOS, SALAZONES Y ESCABECHES

Gracias a las técnicas de conservación hemos conseguido enriquecer nuestro recetario tradicional. En esta clase rendiremos tributo a estas técnicas y aprenderemos a aplicarlas a nuestra cocina.

¿Qué prepararemos?

BACALAO AJOARRIERO 

ENSALADILLA 

PERDIZ EN ESCABECHE

SALMÓN AHUMADO

Compra la clase suelta aquí (Precio 50 €)


Clase 5: 12/02/2019. CURSO DE COCINA CON CAZA

Un taller en el que aprenderemos a trabajar con las piezas de caza utilizando diferentes técnicas de cocina. Rendiremos homenaje a los platos tradicionales, a elaborar espectaculares bases y a emplatar con lujo.

¿Qué prepararemos?

 LOMO DE CIERVO A LAS PIMIENTAS, OREJONES, CANELA Y CARDAMOMO

 TUÉTANOS ASADOS

RAGOUT DE JABALÍ

 GALLINEJAS ENTRE PANES

 Compra la clase suelta aquí (Precio 60 €)

 

Clase 6: 19/02/2019 CURSO DE COCINA: LOS DOS MARES Y SU OCÉANO

En esta clase aprenderemos sobre las joyas marinas que tenemos en nuestra geografía. Hablaremos del Mar del Norte, el Cantábrico, del Mediterráneo y del Oceáno Atlántico. Trabajaremos con piezas de temporada que nos ayuden a entender el sabor de cada mundo acuático.

¿Qué prepararemos?

Del Mediterráneo, GAMBA + DORADA

Del Cantábrico, RAPE (Fritos de Pixín)

Del Atlántico, Bonito homenaje a los marineros: marmitako

En dos mares, CALAMAR. Las tres texturas

 Compra la clase suelta aquí (Precio 70 €)



Clase 7: 26/02/2019. CURSO DE COCINA CON FERMENTADOS

La fermentación es una de las técnicas para conservar alimentos más antiguas. No requiere ningún clima específico, ni tecnología, ni cocción; solo un alimento fresco, sal y un recipiente. Antiguamente, gracias a esta técnica se podrían tomar verduras durante todo el año. Durante el proceso de fermentación, la acción de los microorganismos transforma sus cualidades organolépticas, les hace ganar propiedades nutritivas, los hace aún más saludables y aporta sabores mucho más complejos e interesantes.

¿Qué prepararemos?

Col china fermentada para un Kimchi… después cerdo al estilo coreano

Repollo, para un Chukrut … después chukrut con salchichas

Soja… transformado por el Koji se convierte en MISO, con él elaboraremos sopa de miso nipona.

Harina + Cerveza = PAN sólido PAN líquido

Compra la clase suelta aquí (Precio 50 €)

 

Clase 8: 05/03/2019. CURSO DE REPOSTERÍA , LAS TRES CULTURAS

La herencia del azúcar, de la miel, las maneras de trabajar los dulces de los judíos, los recetario tradicionales de los moriscos… Nuestra repostería tradicional fusiona la tradición de las tres culturas que compartieron tierra durante la Edad Media. En este curso haremos un recordatorio de esa parte de nuestra historia fundamental para entender nuestro recetario dulce.

¿Qué prepararemos?

 Turrón de Jijona

Dulce sefardí de nueces, narajas y especias

Tarta de Santiago

Tocinito de cielo

Compra la clase suelta aquí (Precio 50 €)

 

Clase 9: 12/03/2019. CURSO DE COCINA CON LEGUMBRES

Las leguminosas y los cereales han formado una parte importante de la historia, la cultura y las costumbres de la humanidad. Podríamos recorrernos España reconociendo, buscando y cocinando cada una de sus legumbres y cereales.

En España tenemos 10 legumbres con D.O. y otras muchas diferenciadas con el IGP.  En esta clase trabajaremos con algunas de ellas.

¿Qué prepararemos?

FABADA ASTURIANA (D.O)

Potaje de LENTEJAS de La Armuña (D.O.)

SALPICÓN DE POCHAS CON PULPO

GARBANZOS CON BACALAO

Compra la clase suelta aquí (Precio 50 €)



 

Clase 10: 19/03/2019. INTRODUCCIÓN A LA COCINA MOLECULAR

Partiendo de nuestro recetario tradicional, le daremos una vuelta utilizando las técnicas y productos típicos de la actual cocina de vanguardia. Recordaremos un poco la historia y orígenes de cómo surgen los primeros inventos de la cocina molecular y trabajaremos en la cocina con diferentes utensilios de laboratorio.

¿Qué prepararemos?

La cuchara colador, el gran cambio. Así comenzó la era de las sferificaciones. Aprenderemos técnica, elaboración y aplicación en la cocina.

El sifón. La introducción del sifón en las cocinas profesionales fue toda una revolución. Sacamos el máximo provecho de este ‘ya’ cotidiano de nuestras cocinas y lo aplicamos en la cocina salada.

 El vacío. Posiblemente ha marcado el siglo XXI en busca de la cocina saludable y el respeto a los sabores puros.

El nitrógeno líquido… transformación, textura, revolución

Compra la clase suelta aquí (Precio 60 €)



  • 350,00 € IVA incl.
  • Hora: 19:30
  • Fecha: 15/01/19

Próximas Convocatorias del Intensivo Nivel 2: Cocina De Tradición, Elaboración, Cultura Y Emplataje 15/01/2019 - 19:

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