Curso Intensivo de Cocina Nivel II: vacío, vanguardia, tradición, cocinas del mundo -ApuntoLibreria

Intensivo De Cocina Tradicional Nivel Ii Las Nuevas Técnicas 03/10/17


 

 

EL CURSO

Partiendo del conocimiento base de la cocina tradicional española, comenzaremos a utilizar las nuevas técnicas de la cocina evolucionada, a mimar el producto de temporada y a adquirir conocimiento sobre los procesos de cocina. 

 

Está dirigido a los alumnos A PUNTO que ya han cursado el primer nivel de Cocina Tradicional Española nivel I, estudiantes de hostelería, alumnos que tengan un conocimiento medio de cocina o a semi-profesionales que busquen mejorar las técnicas de cocina.

 

 

EL OBJETIVO

Profundizar en la tradición española, en el producto de temporada y la base de la cocina para llegar a aplicar algunas de las nuevas técnicas.

 

 

IMPARTE

Jesús Almagro

José Luque

David Marcano 

Miguel de la Fuente

Miguel Ángel Mateos

 

 

HORARIOS

Todos los martes de 19.30 a 22.00 horas (*excepto el último día que la clase se impartirá el lunes 4 de diciembre) 

Comienza el 3 de octubre y terminará el 4 de diciembre

 

 

METODOLOGÍA


Todos los alumnos recibirán:

 

Las recetas por email el día antes del curso

El delantal, la materia prima y los utensilios necesarios para desarrollar dicho curso

Los alumnos que se apunten a todo el curso recibirán unas pinzas de emplatar y descuentos en A PUNTO: 5% EN LIBROS Y UN 10% EN CURSOS (descuentos aplicables el tiempo que dure su curso)

Una mini-Cata armonías en cada una de sus clases

Certificado de participación 

 

PRECIO

El curso completo: 580 € (se puede pagar en dos partes) 

Clases sueltas: 70€

 

 

EL PROGRAMA

 

 

03/10/17 CURSO DE CLARIFICAR, GELIFICAR, ESPESAR, SALSEAR

 

EL CURSO 

 

Comenzamos recordando la base de toda cocina, los caldos, y partiendo de ello comenzamos a aplicar:

 

Técnica del consomé perfecto: Clarificar

Técnica del consomé moderno: gelificar

Técnica de las salsas, espesantes clásicos y modernos  

 

IMPARTE

 

Miguel de la Fuente Sanz, chef del Hotel Intercontinental de Madrid 

 

QUÉ COCINAREMOS? 

 

1/ Como Clarificar con “CLARIF CLASICA”

2/ Consomé Perfecto de Pollo de Corral Tostado Sin Clarificar

3/ Coctel de “Pepitoria Madrileña”

4/ Guiso de “Patatas  Promochi” en Salsa Española

5/ Suquet de Gambones y sitakes, Gratinado con Holandesa

 

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MIÉRCOLES 11/10/17 CURSO DE COCINA AL VACÍO 

 

EL CURSO   

 El vacío como método de conservación

 

            El vacío como técnica de cocción

            El vacío doméstico y el profesional

            Infusiones y ósmosis

 

IMPARTE

Jesús Almagro 

 

 

QUÉ COCINAREMOS? 

 

Carrillera de ibérico confitada en grasa de jamón y oliva, risoto de sémola de trigo y albahaca con parmesano líquido

Costillas braseadas 72 horas

Taco de bacalao y aceituna negra

Estofado de frutos rojos con yogur y chocolate

 

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17/10/17 CURSO DE CORTES PESCADO

 

EL CURSO


Lo que haremos en este curso es despiezar unos cuantos peces. A partir de las diferentes partes elaboraremos las mejores recetas para disfrutar cada una al máximo. Según nos encontraremos en el mercado traeremos salmón, atún o bonito, corvina, boquerones,…

 

IMPARTE


David Marcano, del restaurante Marcano de Madrid  

 

EL CONTENIDO

 

Trabajaremos con lo que la lonja nos de ese día y a partir de ahí: 

 

Tiradito

Tataki de salmón con praliné de pipas de calabaza

Ventresca en hoja de plátano con hierbas frescas

Ceviche 

Dados de pescado plancha con frutas exóticas

 

 

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24/10/17 CURSO DE COCINA AL VAPOR Y BAJA TEMPERATURA

 

EL CURSO

Jugaremos con la temperatura, con el control de las cocciones para llegar a sacar el máximo partido de nuestra cocina. Eso sí, siempre trabajando con producto de temporada.

 

Largas cocciones a baja temperatura

Pescados perfectos

Postres infalibles

 

IMPARTE

 

Jesús Almagro 

 

QUÉ COCINAREMOS? 

 

1/ Espaldilla de conejo confitada al vacio, aceite de monte

2/ Huevo a 62º 45’, patata, boletus y trufa melanosporun

3/ Salmon a 45º, cava, verduritas al dente

4/ Bacalao a 45º, hummus, tajina, pico de gallo

5/ Natillas al vapor, frambuesas lio, peta zetas de chocolate

 

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31/10/17 CURSO EL MUNDO VEGETAL EN LA ALTA RESTAURACIÓN

 

EL CURSO

Recogemos de la huerta los nuevos productos internacionales y comenzamos a trabajar con ellos. Cocciones, técnicas y extracción al máximo de los sabores de cada vegetal. 

 

Hojas verdes y rojas, más que ensaladas

Col china y pak choy en tres variantes

Bamies (gombo) el fondo de un estofado

Daikon y otros nabos

 

IMPARTE

José Luque, chef del Hotel Palace de Madrid 

 

QUÉ COCINAREMOS?

 

1/Tierra de cebolla, queso de Cabra, aire de remolacha, hojas de la Huerta

2/ Espaguetis de espinacas, vinagreta ligada de remolacha, acelgas y mizuna, berberechos

3/ Minestrone Texturizada, aire de Parmesano Regiano

4/ Tallarines de Nabo Daikon con salsa carbonara de pato ahumado

5/ Sándwich de Pak Choy, tofu y gambas el Bisque espumoso

6/ Estofado de Okra, mollejas crema de Pak Choy

 

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07/11/17 CURSO DE COCINA: EL FOIE. RECETARIO TRADICIONAL

 

EL CURSO

Partiremos de la explicación y limpia del foie para luego continuar manipulando, trabajando con él y elaborando cada uno de los platos.

 

IMPARTE

José Luque, chef ejecutivo del Hotel Westin Palace de Madrid 

 

QUÉ COCINAREMOS?

 

Crocante de foie grass

Escalope de foie con mango asado, al jengibre y lima

Foie al estilo de José Luque

Micuit al Oporto

Mahonesa de foie con verduras asadas

 

 

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14/11/17 CURSO DE FERMENTADOS Y AHUMADOS EN LA COCINA 

 

EL CURSO 

De la moda del kinchi coreano a los fermentados aplicados a las recetas tradicionales o de fusión de la alta cocina. En este curso se hablará de técnica, elaboración y consejos para hacer platos en el que el ingrediente clave será el encurtido. 

 

IMPARTE

Miguel de la Fuente Sanz, chef del Hotel Intercontinental de Madrid 

 

QUÉ COCINAREMOS? 

 

Patata azul ahumada

Kimchi tradicional

Chucrut Alemán

Espárragos verdes risolados y ahumados

Natillas al whisky con madera de Jack Daniels

 

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21/11/17 CURSO DE COCINA CON NUEVOS CEREALES

 

EL CURSO  

Aprenderemos a trabajar con todos los nuevos cereales que nos encontramos en los mercados: 

 

Quinoa

Maíz en 4 texturas  (palomitas, harina PAN, maicena, mazorca)

Amaranto

Soja

Trigo

 

IMPARTE

José Luque, chef del Hotel Palace de Madrid 

 

QUÉ HAREMOS? 

 

1/ Ensalada de Quínoa, Kokotxas al Pil-pil guisantes repelados, palomitas

2/ Canelón Vegetal  de Quínoa y Ratatuille de verduritas, bechamel de maíz

3/ Ramen de setas y soja, huevo escalfado, ñoquis de polenta

4/ “Arepizza” planchada, peperoni, rucula piñones tostados

5/ Pan de maíz amarillo y amaranto, pichón en dos cocciones, frambuesas

 

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28/11/17 CURSO DE CAZA MAYOR DE TEMPORADA 

 

EL CURSO 

Aprenderemos a trabajar con la caza mayor, a cortar, elaborar y trabajar con cada pieza y a elaborar platos de base tradicional. 

 

IMPARTE

José Luque, chef ejecutivo del Hotel Palace de Madrid 

 

QUÉ COCINAREMOS? 

 

Albondigas de jabalí a las 5 especias chinas, parmentier

Ragut de Jabali “Glühwein” manzana, castañas e higos secos.

Lomo de ciervo a las pimientas, orejones, canela cardamomo

Solomillo de ciervo Wellington, con setas de temporada jugo de pacharan.

 

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04/12/17 CURSO DE COCINA MOLECULAR: SFERAS, ARENAS, TIERRAS, DESHIDRATADOS, FRIZANTES, NITRÓGENO LÍQUIDO 

 

EL CURSO  

La cocina se transformará en un laboratorio en el que trabajaremos con todo el producto SOSA necesario para crear, deconstruir, trampear… Entenderemos el proceso directo e inverso de las sferificaciones, la creación de esponjas, aires, arenas, nieves y trabajaremos con el nitrógeno líquido en la cocina 

 

IMPARTE

Miguel Ángel Mateos 

 

QUÉ HAREMOS?

 

Pisto esponjoso

Leche al cubo

Esferificación directa de curry

Arena de tomate, tallarines de consome de pato, cristales de sesamo, flores escarchadas y velos de albahaca

Risotto de pato con velo de albahaca

Snak cristales de sesamo

Praline de piñones, piedras de tomate, gelatina de albahaca y aceite de oliva texturizado

Y usaremos el nitrógeno en varias recetas 

 

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  • A.A.V.V
  • 580,00 € IVA incl.
  • Fecha: 03/10/17
  • Hora: 19:30

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