Curso Intensivo de Cocina Nivel II: vacío, vanguardia, tradición, cocinas del mundo -ApuntoLibreria

Intensivo De Cocina Tradicional Nivel 2. Las Nuevas Técnicas Y Productos 24/01/18 - 04/04/18


 

 EL CURSO

Partiendo del conocimiento base de la cocina tradicional española, comenzaremos a utilizar las nuevas técnicas de la cocina evolucionada, a mimar el producto de temporada y a adquirir conocimiento sobre los procesos de cocina. 

Está dirigido a los alumnos A PUNTO que ya han cursado el primer nivel de Cocina Tradicional Española nivel I, estudiantes de hostelería, alumnos que tengan un conocimiento medio de cocina o a semi-profesionales que busquen mejorar las técnicas de cocina.


EL OBJETIVO

Profundizar en la tradición española, en el producto de temporada y la base de la cocina para llegar a aplicar algunas de las nuevas técnicas.


IMPARTE

Jesús Almagro

José Luque

Miguel de la Fuente

 

HORARIOS

Todos los miércoles de 19.30 a 22.00 horas  

Comienza el 24 de enero y se acaba el 4 de abril ( el miércoles 28 de marzo no hay clase) 


METODOLOGÍA

Todos los alumnos recibirán:

  • Las recetas por email el día antes del curso
  • El delantal, la materia prima y los utensilios necesarios para desarrollar dicho curso
  • Los alumnos que se apunten a todo el curso recibirán unas pinzas de emplatar y descuentos en A PUNTO:
  • 5% EN LIBROS Y UN 10% EN CURSOS (descuentos aplicables el tiempo que dure su curso)
  • Una mini-Cata armonías en cada una de sus clases
  • Certificado de participación 

 

PRECIO

El curso completo: 580 € (se puede pagar en dos partes) 

Clases sueltas: 70€


EL PROGRAMA

 

1) 24/01/18 EL FOIE

Partiremos de la explicación y limpia del foie para luego continuar manipulando, trabajando con él y elaborando cada uno de los platos.

 

¿QUÉ COCINAREMOS? 

Crocante de foie gras

Escalope de foie con mango asado, al jengibre y lima

Foie al estilo del Chef

Micuit al Oporto

Mahonesa de foie con verduras asadas

 

IMPARTE: Jesús Almagro 

Compra esta clase aquí por 70€

 

2) 31/01/18  PRODUCTOS IBÉRICOS EN LA ALTA RESTAURACIÓN 

Rendimos homenaje al rey de la dehesa, el cerdo ibérico. En este curso aprenderemos a trabajar con las diferentes parte del cerdo y a hacer con ellas platos de alta cocina. Para ello contaremos con un chef de lujo, Joaquín Felipe, quien nos descubrirá varias de sus recetas de alta cocina.  

 

¿QUÉ COCINAREMOS?

Secreto de ibérico en pepitoria

Solomillo de ibérico con gazpacho de tomates de la huerta

Papada de ibérico y gambas

Presa de ibérico con berenjenas de Almagro y encurtido

 

IMPARTE: José Luque

Compra la clase aquí por 70€

 

3) 07/02/18 LA COCINA AL VACÍO Y A BAJA TEMPERATURA: VACÍO I

 El vacío como método de cocción.

El vacío como método de conservación.

El vacío doméstico y profesional.

Infusiones y ósmosis.

¿QUÉ COCINAREMOS? 

Carrillera de ibérico confitada en grasa de jamón y oliva, risoto de sémola de trigo y albahaca con parmesano líquido

Costillas braseadas 72 horas

Taco de bacalao y aceituna negra

Estofado de frutos rojos con yogur y chocolate

 

Compra la clase aquí por 70€

 

4) 14/02/18 CURSO EL MUNDO VEGETAL EN LA ALTA RESTAURACIÓN

Recogemos de la huerta los nuevos productos internacionales y comenzamos a trabajar con ellos. Cocciones, técnicas y extracción al máximo de los sabores de cada vegetal. 

 

¿QUÉ COCINAREMOS?

Canelón Vegetal  de Quínoa y Ratatuille de verduritas, bechamel de maíz

Ramen de setas y soja, huevo escalfado, ñoquis de polenta

Pan de maíz amarillo y amaranto, pichón en dos cocciones, frambuesas

Tallarines de Nabo Daikon con salsa carbonara de pato ahumado

Estofado de Okra, mollejas crema de Pak Choy

 

IMPARTE: José Luque, chef del Hotel Palace de Madrid 

Compra la clase aquí por 70€ 



5) 21/02/18  CURSO DE CAZA MAYOR DE TEMPORADA y CASQUERIA

Aprenderemos a trabajar con la caza mayor, a cortar, elaborar y trabajar con cada pieza y a elaborar platos de base tradicional. 

  

¿QUÉ COCINAREMOS? 

Ragut de Jabali “Glühwein” manzana, castañas e higos secos.

Lomo de ciervo a las pimientas, orejones, canela cardamomo

Esponjas de cordero sobre ensalada de temporada
Tuétanos asados 
Bocadillo de gallinejas

 

IMPARTE: José Luque, chef ejecutivo del Hotel Palace de Madrid 

Compra la clase aquí por 70€

 

6) 28/02/18 CURSO DE COCINA MOLECULAR: SFERAS, ARENAS, TIERRAS, DESHIDRATADOS, FRIZANTES, NITRÓGENO LÍQUIDO 

La cocina se transformará en un laboratorio en el que trabajaremos con todo el producto SOSA necesario para crear, deconstruir, trampear… Entenderemos el proceso directo e inverso de las esferificaciones, la creación de esponjas, aires, arenas, nieves y trabajaremos con el nitrógeno líquido en la cocina 

 

¿QUÉ HAREMOS? 

Pisto esponjoso

Leche al cubo

Esferificación directa de curry

Arena de tomate, tallarines de consome de pato, cristales de sesamo, flores escarchadas y velos de albahaca

Risotto de pato con velo de albahaca

Snack cristales de sesamo

Praline de piñones, piedras de tomate, gelatina de albahaca y aceite de oliva texturizado

Y usaremos el nitrógeno en varias recetas

 Imparte:Jesús Almagro

Compra la clase aquí por 70€

 

7) 07/03/18 CURSO DE FERMENTADOS Y AHUMADOS EN LA COCINA 

De la moda del kimchi coreano a los fermentados aplicados a las recetas tradicionales o de fusión de la alta cocina. En este curso se hablará de técnica, elaboración y consejos para hacer platos en el que el ingrediente clave será el encurtido. 

  

¿QUÉ COCINAREMOS? 

Patata azul ahumada

Kimchi tradicional

Chucrut Alemán

Espárragos verdes risolados y ahumados

Natillas al whisky con madera de Jack Daniels

 

IMPARTE: Miguel de la Fuente Sanz, chef del Hotel Intercontinental de Madrid 

Compra la clase aquí por 70€

 

8) 14/03/18  CURSO DE COCINA AL VAPOR Y BAJA TEMPERATURA: VACÍO II

Jugaremos con la temperatura, con el control de las cocciones para llegar a sacar el máximo partido de nuestra cocina. Eso sí, siempre trabajando con producto de temporada.

Largas cocciones a baja temperatura

Pescados perfectos

Postres infalibles

  

¿QUÉ COCINAREMOS? 

Espaldilla de conejo confitada al vacio, aceite de monte

Huevo a 62º 45’, patata, boletus y trufa melanosporun

Salmon a 45º, cava, verduritas al dente

Bacalao a 45º, hummus, tajina, pico de gallo

Natillas al vapor, frambuesas lio, peta zetas de chocolate

 

IMPARTE: Jesús Almagro 

Compra la clase aquí por 70€

 

9) 21/03/18 CORTES DE PESCADO 

Un curso en el que aprenderemos a cortar los pescados de temporada y a aprovecharlos al máximo. 

 

Compra la clase aquí por 70€

 

10) 04/04/18 TRAMPANTOJOS

Los trampantojos en la alta cocina. El uso correcto del kaolin, la lactosa, la maltodextrina y el fizz.

- Principios básicos para la realización de trampantojos.
- Materiales necesarios para la creación de platos con estas técnicas.


¿QUÉ COCINAREMOS? 

Piedras de río de kaolin, Manzanas de arcilla, terrones de remolacha, miel no dulce y arena de cacao.
Piedras de río de kaolin
Manzanas de arcilla con arena de cacao
Papada ibérica lacada con miel no dulce
Pastillas efervescentes de manzana verde

 

Compra la clase suelta aquí por 70€

 

 

  • A.A.V.V
  • 580,00 € IVA incl.
  • Hora: 19:30
  • Fecha: 24/01/18

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