Intensivo a La Cocina Tradicional Española

Intensivo De Cocina Tradicional Nivel I


EL CURSO 

Un recorrido por el recetario tradicional español desde la base, los cortes y caldos, al mimo por la materia prima, el dominio de la técnica y la profundización en la tradición y la innovación. 

 

LA DINÁMICA

El intensivo nivel I se divide en dos partes: las primeras 10 clases introducen al alumno en la base y técnicas primarias de la cocina. La segunda parte, compuesta de otras 10 clases, profundiza en el producto de temporada, en el buen uso de los ingredientes de mar y montaña, y en el desarrollo de un recetario arraigado a nuestra tradición. 

En total, 20 clases. Más de 50 horas de cocina. 

Todos los lunes y miércoles 

De 19.30 a 22.00 horas. 

Los alumnos recibirán las recetas el día antes por email. 

Durante el curso se entregará toda la materia prima necesaria, el delantal y los utensilios para poder preparar cada receta. 

Al final del curso, quien lo desee, puede solicitar su diploma de participación.

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EL PROGRAMA

 

PRIMERA PARTE

 

 

LUNES 25 DE SEPTIEMBRE. Interpretación y proceso de la receta: primeros platos


Con todos los ingredientes delante y el texto en un recetario, aprenderás los secretos de la compra, de la selección de ingredientes y el orden del proceso de cocina para que cada plato esté terminado, precioso y a su temperatura en el momento de servir. Es decir, A Punto.

Cocinaremos:

 

Sopa castellana con huevo

Cremas para untar (dips de anchoas, mejillones, quesos…)

Secreto ibérico con chutney de membrillo.

Panacotta con de frutos rojos


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MIÉRCOLES 27 SEPTIEMBRE. Técnicas del alimento en Crudo: Preparación, limpieza y cortes

El aprovechamiento de las materias primas y del tiempo en cocina recomienda trocear cada ingrediente con conocimiento y pulcritud. Hay que conocerlo, saber en que se va a aplicar y afilar bien los cuchillos. El resto es fácil, aunque, eso si, mejora con la práctica.

 

Cintas de calabacín en ensalada tricolor

Carpacio de bacalao con salsa tibia de cítricos

Tartar de buey oriental

Mango en tres texturas

 


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LUNES 2 DE OCTUBRE. Caldos, fondos, cremas y potajes

Sea invierno o verano el cuerpo se entona y se hidrata con un principio de cuchara. Todos pueden ser deliciosos si se basan en un caldo previo elaborado con conocimiento. El resultado de ese ingrediente secreto es sorprendente. Los caldos son un perfecto método de aprovechamiento y de exquisitez que solo requiere sabiduría y tiempo, ni siquiera trabajo. 

 

- Crema de coliflor con hinojo y panceta, con caldo vegetal.

- Sopa bullabesa clásica, con fumet de pescado

- Sopa de cebolla gratinada, con caldo de buey

- Sopa de chocolate con leche de almendra y frutos rojos



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MIÉRCOLES 4 DE OCTUBRE. Asados y plancha, pureza y concentración

 

Los métodos de cocción mas antiguos del mundo siguen siendo los preferidos por la humanidad en todos los países. Los instrumentos técnicos han cambiado, se han ido perfeccionando, pero siempre en pos de mantener en la plancha el sabor inconfundible y puro de cada ingrediente y en el horno la concentración de todos sus jugos y azúcares. Para chuparse los dedos.

 

- Escalibada  con salsa Romesco

- Dorada a la sal con salsa de tomate asado y lima

- Cordero a la castellana

- Tarta Tatín de peras con crema fresca

 

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LUNES 9 DE OCTUBRE. Frituras y Confitados

Los aceites, las mantequillas, las mantecas y, en general, los principios grasos que emplea cada cocina o cada receta imprimen su sello en el sabor y la textura de todos los ingredientes. Saber elegirlos, conocer su rango e temperaturas, la cantidad idónea y la delicadeza al emplearlos es disponer de una varita mágica que anima todo lo que toca.

 

Confitados en grasa de pato

Fritos de mar: Calamares con gabardina, Langostinos crujientes

Wok de ternera con fideos

Leche frita 

 

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MIÉRCOLES 11 DE OCTUBRE. Con las manos en la masa

Hacer pan por primera vez es tan divertido como un juego infantil y tan estimulante como una experiencia mística. Aquí conocerás distintos tipos de harinas y fermentos y de técnicas de amasado, su uso y sus resultados, tan sorprendentes, tan creativos, tan deliciosos. Puede que sea la primera vez, pero no será la última.

 

- Pan amasado sin amasar 

- Pan de molde con pasas para desayuno

- Hogaza de masa madre

- Pan pita

- Empanada gallega

 

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LUNES 16 DE OCTUBRE Guisos de toda la vida

Ya no tendrás que esperar a los miércoles el plato del día, y hacer cola en tu restaurante favorito del barrio. Solo esperarás con impaciencia que lleguen esos días fríos en los que apetece cocinar y se echa de menos el olor de hogar. Entonces habrá cola en tu comedor.

 

Cocido madrileño de tres vuelcos en dos versiones, clásica y renovada.

Sobras para una Ropa Vieja.

Lentejas clásicas 

 

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MIÉRCOLES 18 DE OCTUBRE. Combinación de sabores y texturas: el plato, el menú


¿Cuál es la forma de complacer a todas nuestras papilas gustativas? ¿Y a todos nuestros sentidos? Un plato y más aun un menú se compone a base de armonías y/o contrastes. Aquí practicaremos las distintas formas de combinar ingredientes, procedencias, guarniciones, formas y sensaciones. De lo lógico a lo sorprendente.

 

- Menestra de verduras con huevo a baja temperatura

- Risotto de foie y boletus 

- Mar y montaña: cigalas y codorniz en escabeche

- Fusión: fresón asado con pimienta de Sichuan

 

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LUNES 23 DE OCTUBRE. Horno y microondas, nuestros grandes aliados 

Dos de los utensilios que solemos tener en casa y que en muchas ocasiones no sabemos sacarle todo el partido. En esta clase trabajaremos con el microondas, el horno convencional, el horno al vapor y las cocinas a baja temperatura. 

 

- Papillote de pescado 

- Arroz al microondas, nos servirá de base para luego marcarnos un arroz al wok de verduras de temporada 

- La sal en el pescado de temporada 

- Carne a baja temperatura con tubérculos y verduras de la huerta 

 

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MIÉRCOLES 25 DE OCTUBRE. Postres y dulces, el final feliz

A nadie le amarga…la repostería. El postre es el refugio del placer egoísta, lo que no se comparte. A el se debe muchas veces el recuerdo imperecedero del menú. Y no es difícil complacer, hay postres y meriendillas dulces que, sin esfuerzo, sorprenderán a los comensales, desde la primera vista hasta la memoria del gusto.

 

- Natillas a la lavanda

- Tarta tres leches

- Tarta tres chocolates

- Cheese cake express

 

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SEGUNDA PARTE 

 

 

 

LUNES 30 DE OCTUBRE. Legumbres, calor de hogar

Junto a los cereales, estos granos de distintas formas, sabores y procedencias son el sustento alimenticio de la humanidad en todo el globo. Son saludables, ricas y se adaptan a la compañía de otros ingredientes, de modo cada rincón tiene sus preferencias. Aquí vamos a disfrutar de las propias y las ajenas.

 

- Arroz al horno con garbanzos

- Lentejas dhal al curry

- Edamame al vapor

- Fabes con almejas

 

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Lunes 6 DE NOVIEMBRE.De pluma, el corral

El pollo, a la vez tan despreciado y siempre adorado es la carne mas popular y versátil, pero el corral guarda otras joyitas para chuparse los dedos. Tan queridas que son los platos festivos tradicionales más extendidos del mundo.

 

- La pechuga más jugosa

- Codornices rellenas de higos

- Conejo al ajo cabañil

- Pato a la naranja

 

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 Miércoles 8 DE NOVIEMBRE. El sabor del mar

El mercado madrileño es el mayor proveedor mundial de variedad de especies. Justo lo que pide este país, ictiófago por excelencia. Sin embargo muchas veces la cocina del pescado, sobre todo la de interior, se limita a cuatro bocados rutinarios, sea por miedo a las espinas o simplemente por no saber cómo limpiarlos y guisarlos. Vamos a aprender esos pasos:

 

- Boquerones rellenos de crema de queso

- Escabeche de pescado de temporada

- Merluza al horno

- Raya a la gallega con ajada

 

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LUNES 13 DE NOVIEMBRE. Las otras verduras

El nombre de verdura se suele asociar sin más a la lechuga y la ensalada que, por buena que sea, y por ilógico que sea, produce una desbandada general. Pero los vegetales son un mundo colorista y variado en el que caben sabores y texturas inimaginables. 

 

- Tajine de cordero a las 7 verduras

- Berenjenas chinas salteadas

- Tempura de salsifís

- Hinojo y apionabo a la crema

 

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MIÉRCOLES 15 DE NOVIEMBRE. CURSO DE ARROCES DEL MUNDO

El arroz es el cereal mas extendido y el que se aviene con todos los ingredientes  y recetas, como acompañamiento y como plato único, en salado o en dulce. Hoy vamos a hacer un recorrido por los más famosos del mundo.

 

- Temaki de vegetales y mar

- Paella valenciana

- Rissoto de hongos

- Arroz crema con leche

 

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LUNES 20 DE NOVIEMBRE. Carnes rojas, los grandes platos

Son la cumbre del menú, el centro de la fiesta, las piezas más lucidas en la mesa y con frecuencia las más apreciadas. Para muchos se trata del rico envoltorio de la proteína; para otros, simplemente, el bocado favorito. Y así viene siendo desde los remotos tiempos de la humanidad cazadora. 

 

- El roastbeef completo

- Blanqueta de ternera con champiñones

- Presa ibérica al vacío

- Cordero a la menta


 

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MIÉRCOLES 22 DE NOVIEMBRE. Marisco, un lujo a su alcance

Este país es una península, o sea, un montón de kilómetros de costa y mar alrededor. Por eso en cada región hay frutos de mar incomparables, para todos los gustos y para todos los bolsillos, para disfrutar en toda su pureza simplemente a la plancha o cocidos o para guisar con conocimiento. ¿Que? ¿Cuánto?, ¿Como? . Hoy vamos a desvelar esos secretos.

 

- Pulpo a la gallega con sus cachelos

- Almejas a la marinera

- Calamar al aceite al estilo de Almería

- Carpaccio de langostinos 

 

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LUNES 27 DE NOVIEMBRE. Pasta fresca, rellenos y salsas 

 

Las posibilidades de un puñado de harina, un chorro de agua y una pizca de sal son casi infinitas. La pasta, tanto rellena como larga o corta ha escrito un capitulo enorme en la historia del mundo, en oriente y occidente. Hoy vamos a reducirnos a los vecinos, a ese monumento que es la pasta italiana. Vamos a elaborar, rellenar, aderezar y comer:

 

- Tallarines al pesto clásico

- Ravioli rellenos de calabaza y quesos

- Lasaña de ragut 

- Salsa de mantequilla y salvia

 

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MIÉRCOLES 29 DE NOVIEMBRE. Especias, la poesía de la cocina

Ya sabemos cómo utilizar los productos básicos. Ahora vamos a dejar volar la imaginación y la sensualidad para viajar a los confines del globo en busca de los que le da al plato ese toque profundo, exótico, refinado , alegre … en fin eso que ha movido al mundo a lo largo de tierra y mar: la búsqueda del sabor 


- Sopa Thay de camarones

- Mole de  pollo

- Patatas al curry

- Ensalada de frutas especiadas

 

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LUNES 4 DE DICIEMBRE . Repostería brillante Y FIN DE CURSO

Antes de que las fiestas nos pillen desprevenidos vamos a practicar ese toque dulce y un punto espectacular con el que rematar cada menú. Bocados clásicos pero con un guiño de modernidad.

 

 

- Tejas de almendra sobre sopa de almendra

- Tarta Sacher de melocotón y chocolate

- Choux craquer de 3 sabores y colores

 

* ESTE ÚLTIMO DÍA DE CURSO COMPARTIREMOS LA ÚLTIMA COPA FINAL Y ENTREGA DE DIPLOMAS

 

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