PRIMERA PARTE INTENSIVO DE COCINA TRADICIONAL 04/04/17 ABRIL-MAYO - Librería A Punto

Primera Parte Intensivo De Cocina Tradicional 04/04/17 Abril-mayo




El programa 

 

04/04/17 Martes : Cortes, Salsas y Caldos 

Comenzamos por el mundo vegetal. 

En nuestro huerto A PUNTO seleccionaremos las mejores hortalizas, con las que trabajaremos durante toda la clase. 

Primero, aprendemos a cortar bien. Estudiamos y practicamos los diferentes cortes de verduras. 

Segundo, seleccionamos el tipo de verdura adecuada para cada elaboración diferente. 

Tercero, aprendemos a hacer un buen caldo de verduras (en clases sucesivas aprenderemos a hacer caldos de pescado y carne).

Cuarto, vamos a perfeccionar el arte de leer e interpretar una receta (primer paso del éxito).

Empezaremos por preparar una mise en place que, desde ahora hasta siempre, nos ayudará a trabajar mejor en cualquier cocina

 

¿Qué cocinaremos?  

Rataouille, una receta de película

Caldo de verduras con perfume de otoño

Salsa bechamel para una delicada coliflor al horno

Salsa romesco para bañar la  tempura de verduras. 

Kimchi, la tendencia importada de Corea 

 

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06/04/17 Jueves : Cortes, guisos y elaboraciones con carne  

Primero aprenderemos a hacer los caldos base con carne. Después, tendremos una clase teórica sobre los diferentes cortes y sus usos en cocina. 

Trabajaremos con tres de las carnes básicas de nuestro recetario tradicional: la ternera, el cerdo y el cordero. 

 

¿Qué cocinaremos?  

Un caldo base, el que nos servirá siempre para comenzar una sopa o salsa suculenta.

Albóndigas de cordero en salsa clásica mediterránea de tomate y aromas.

Cachopo de ternera, siguiendo la receta tradicional asturiana

Solomillos de cerdo a las tres pimientas y culís de frutos rojos

Pincho de secreto de cerdo ibérico al caramelo  

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11/04/17 Martes: Las legumbres, protagonistas de la cocina española

 Forman parte de nuestra memoria del gusto y son la base de la alimentación histórica  de este país, pero ¿cuánto sabemos de las legumbres? ¿Tenemos idea de cómo trabajar con ellas en la cocina y conseguir que nos queden tiernas y riquísimas? Es una cuestión de métodos y tiempos.

En esta clase se trabajará con diferentes legumbres, se explicarán las propiedades de cada una de ellas y se elaborarán varios platos típicos, monumentos de nuestro recetario tradicional.

 

¿Qué cocinaremos?  

Unas lentejas ¡de verdad! 

Una fabada asturiana con todo su compango

Alubias con almejas, plato para todo el año

Potaje de garbanzos y espinacas, que fue castigo de vigilia y hoy es delicia vegetal.

 

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18/04/17 . Curso de Arroces tradicionales españoles 

El arroz, tan presente y tan desconocido. Hasta el punto que provoca temor en los cocineros más avezados. Por eso empezamos con una clase teórica sobre los diferentes tipos de arroces que normalmente utilizamos en la cocina tradicional española e internacional. Después vamos a hacer memoria sobre la elaboración de los caldos, que son la base  indispensables para un buen arroz, aunque ya los tendremos listos para tener tiempo de desarrollar todas las recetas hasta el final.

 

¿Qué cocinaremos?  

Un arroz seco en paella, con verduras y conejo, terminado al horno

Un arroz caldoso con frutos de mar 

Un arroz negro de chipirones 

Y para no faltar a la  tradición… elaboraremos también el alioli de acompañamiento. 

 

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20/04/17 . Hongos, tubérculos y otros sabores de invierno 

Un especialísimo curso en el que aprenderemos a trabajar ¡de verdad! con las setas de temporada o las que se pueden encontrar todo el año. Reuniremos los diferentes tipos de patatas que ya podemos encontrar en nuestro mercado y explicaremos para qué recetas sirve cada una y cómo utilizarlas en la cocina. Sacaremos de nuestra alacena esos tubérculos que forman parte de nuestra tradición culinaria como puede ser la batata o el, ahora tan apreciado, salsifí. Con todos ellos  vamos a ampliar el recetario habitual. 

 

¿Qué cocinaremos?  

Guiso se setas de temporada clásico

Descubriremos como es el tubérculo de moda, el salsifi y cómo utilizarlo en casa

Hummus de boniato 

Patatas souflés con su salsa barbacoa auténtica

El uso de la trufa de temporada en nuestra cocina diaria

 

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25/04/17  Hierbas, especias, flores y germinados 

 Es fundamental crear un buen especiero en casa. Aprenderemos cómo mantener nuestras hierbas aromáticas frescas durante el mayor tiempo posible, cómo conseguir que no se nos estropeen nuestras especias, que conserven y luzcan sus aromas,  y cuáles son las especias básicas que no deberían faltar en una cocina doméstica. Además veremos cómo elaborar y trabajar con los germinados y cuáles es el papel de las flores comestibles , además de la pura estética. Incluso aprenderemos curiosidades, como qué es un sakura. O el azafrán, esa joya que España regala (eso si, carísima) a todo el mundo. ¿cómo lucirlo en nuestros platos? 

En esta clase el objetivo es llenar nuestra cocina de aromas naturales y seductores.  

 

¿Qué cocinaremos? 

Albahaca para hacer un pesto como dictan los cánones italianos. Una parte de dicho pesto nos lo llevaremos para congelar o usar en casa. 

Nos haremos una ensalada de invierno, templadita, con varios germinados como borraja, hinojo, rábanos, sésamo, espinacas frescas…

Un pollo con  mole a las 9 especias 

Unas natillas caseras perfumadas con flor de lavanda

 

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27/04/17 Jueves. El pescado de temporada en el recetario regional 

Primero conoceremos la teoría y práctica de un caldo de pescado, tan sencillo como básico y rico.  Después es el momento de conocer a fondo formas y texturas de los peces, para poder cortar, limpiar y aprovechar al máximo cada parte de cada pescado

Y finalmente, a cocinar lo que el mar ofrece esta temporada. En distintas técnicas y recetas. 

 

¿Qué haremos?  

Base de un buen caldo de pescado

Limpiaremos una caballa con cada parte de la caballa prepararemos unos chips de caballa y un plato con sus lomos

Aprenderemos a cortar el salmón y prepararemos un rico papillote de salmón y verduras

Trabajaremos con dorada y la prepararemos a la sal al horno

Haremos un rico marmitako de bonito

 

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04/05/17 Curso de Iniciación a la panadería y nuestras primeras masas 

La clase de Panes y Masas estará destinada a conocer las diversas harinas integrales o refinadas apropiadas para la elaboración de panes y masas. Se aprenderá a elaborar una masa madre que posteriormente será usada como parte del fermento en la segunda parte de dicho curso. Y se emplearán diferentes métodos de amasados, manuales, y cocciones. 

Recetas que se elaborarán: 

Masa madre de levadura. Masa fermentada y poolish.  

Brioche al vapor acompañado de mantequillas aromatizadas. Mantequilla de pistacho, mantequilla de roquefort  y mantequilla de foie gras. 

Aprenderemos a hacer las mantequillas de sabores

Pan sencillo sin amasado. 

Pan pita

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09/05/17 Curso de Aves, Caza y otras carnes deliciosas 

En este curso nos metemos de lleno con las recetas tradicionales de la cocina de caza, con esas recetas clásicas para sacarle el máximo sabor y provecho a las piezas de pluma que cada día nos ofrece nuestra pollería. El mundo volador no empieza y acaba en el pollo. 

 

¿Qué haremos?  

Ragút de venado con chips de verduras y aire de arándanos

Codornices rellenas de foie grass al Oporto

Triple tartar de pato a cuchillo con fresas, menta, manzana y canela

Rable de conejo, dátiles, pistachos, bacon y graran-masala

 

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  • AA VV.
  • 380,00 € IVA incl.
  • Fecha: 04/04/17
  • Hora: 19:30

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